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白酒酿造中应注意哪些问题

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白酒酿造中应注意哪些问题

发布日期:2019-04-24 作者: 点击:


 白酒酿造在我国有很久的历史了,在历史上也有许多非常有名的关于酒的故事被流传,那么在白酒酿造的过程中需要注意哪些问题呢?我们知道,以前由于条件限制大多在酿造时全靠人工进行,速度慢,效率低,生产的酒液少。而随着社会的发展生产设计出了白酒酿酒设备,白酒酿酒设备的使用让酿酒变得简单高效。

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  白酒酿造是由粮食发酵制作而成的,在这个过程中需要很多的步骤,因此在酿造过程中要注意细节的问题。另外白酒酿造的制曲、降度、勾兑等过程中都需要用到水,所以对白酒品质影响较大的水,一定要好好甄选了。


  在白酒的生产过程中有两种酿造工艺:固态发酵工艺和液态发酵工艺,下面就一起来了解下吧。


  白酒生产固态发酵工艺是传统工艺,其生产过程是:粮食-粉碎-蒸料-摊凉(同时拌入曲粉)-入窖(缸)密闭发酵-出料-蒸馏-陈酿-勾兑-储存-包装-成品


  白酒生产液态发酵工艺是新工艺,与工业化酒精发酵生产工艺几乎一样。其生产过程是:粮食-粉碎-加水-蒸煮-加入糖化酶和酵母菌-入罐密闭发酵-蒸馏-勾兑调香-储存-包装-成品


  固态发酵工艺发酵时间长,酒曲中微生物种类多,发酵后产生的香味物质也多,酒体丰满、醇香,口感好。但发酵时间长,淀粉转化率低,要完全利用完原料中的淀粉等可发酵物质,需要多次发酵、多次蒸馏,所以才会有大曲酒、二曲酒等称呼。


  液态发酵工艺发酵时间短,发酵效率高,淀粉转化率高,产量也高。但因为微生物种类单一,发酵后除了酒精外,基本没有其他的香味物质,所以在发酵完成,蒸馏后,需要用人工配制的香精香料进行调香。产品口感寡淡、刺激感强,酒体不完整,属于低档产品。


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